A cripto da troca sempre fica protegida pelo escrow. O pagamento da contraparte é feito pelo método que ambos combinarem: pode ser outra cripto (troca cripto-cripto) ou um método externo como uma transferência (troca cripto-FIAT).
Combine o método e os dados pelo chat da troca, e declare/confirme o pagamento só quando ele realmente aconteceu. O escrow protege a cripto, não um pagamento externo que não foi feito.