Криптовалюта сделки всегда защищена эскроу. Оплата контрагента производится способом, о котором договорились обе стороны: это может быть другая криптовалюта (крипто-крипто сделка) или внешний способ вроде банковского перевода (крипто-фиат сделка).
Согласуйте способ и реквизиты в чате сделки, и заявляйте/подтверждайте оплату только когда она действительно произошла. Эскроу защищает криптовалюту, а не внешний платёж, которого не было.