Криптовалюта ⇄ внешний способ (фиат)
Одна сторона вносит криптовалюту (под защитой эскроу), другая платит внешним способом (перевод и т.д.). После подтверждения оплаты криптовалюта освобождается.
Криптовалюта ⇄ криптовалюта (эскроу-своп)
Обе стороны вносят криптовалюту, даже в разных сетях. Эскроу ведёт по кошельку на сторону и сеть и отдаёт каждому своё, когда оба депозита на месте. Это кросс-чейн своп с арбитром.
Во всех случаях вы выбираете сеть каждой стороны. Прочитайте Поддерживаемые сети и валюты, чтобы понять, почему сеть важна.